旅館の中番は調理場と仲居を繋ぐ重要な仕事【城崎温泉滞在記】

 

城崎温泉旅館で研修中の宿主です。

 

今、自分が携わっている業務は中番(なかばん)です。

 

事務所などの仕事以外で旅館の業務は大きくわけて次の通りでしょう。

・フロント

・仲居

・裏方

・料理場

・中番

 

フロント、仲居、料理場の仕事は細かいところは別にして、何となくイメージが湧くと思います。

 

イメージが湧きにくいのは、裏方と中番でしょうね。

 

裏方と言うのは「布団の上げ下げ(旅館なのでベッドではありません)」や「タオルや浴衣の準備」など文字通り裏方です。

夕食は部屋食なので「布団のセット」は食後に素早く行います。

朝食場所は食堂ですが、朝食時間はお客様によって異なるので、そこでも素早く布団を下げなければなりません。

チェックアウト後、当日の準備を素早く行います。

見ていて体力的に大変そう見えますが、男性だけでなく女性もされています。

 

でっ、自分がやっている中番です。

服装はこんな感じです。

フロント、仲居、裏方も男性は緑、女性はオレンジのサムイを着ています。

 

自分の仕事場は調理場なので、帽子も被っています。

そして念のためマスクも。

 

 

こちらが職場になります。

 

 

 

中番の仕事をざっくり説明するとこんな感じです。

・お客様の人数分の食器を用意する。

・料理が盛られたら、各フロワ毎に料理を振り分ける。

 

こちらの旅館は多い時で100名弱の宿泊客がいらっしゃるので、100名分の食器を用意します。

懐石料理やカニスキ、スキヤキやオプションメニューなど全ての食器を準備するので、時間はかかります。

また盛り付けが容易になるように、皿の向きなども正確にしなければなりません。

もちろん、皿の模様も同じ方向ですね。

 

食器を準備する前には、必ず料理人とメニューの種類と品数の相互確認をしています。

 

 

今の旅館は2階から5階まで客室があるので、盛り付けされた料理を各フロア別に振り分け、リフトで運搬します。

振り分けを間違えると、仲居がお客様に料理を出せなくなるので、ミスが無いように気をつけます。

また早く運搬すると、刺身など生ものは良くないで、時間に注意を払います。

 

業務のタイムスケジュールはこんな感じですね。

 

・15:00~18:00 夕食の料理の振り分け

・18:00~ 翌日の食器の準備

 

食器の準備をするには、食器がないとできません。

っと言う事はお客様の食事が終わり、食器洗いがそれなりに終わらないと、食器が足りないのです。

なので、翌日の食器の準備は食器洗いと二刀流で行っています。

食器洗いは他にメンバーがいるので、自分の場合は食器の準備を軸足としています。

 

こちらの旅館では中番は一人なので、責任重大なポジションと気合が入っていましたが、当初は準備した食器の数が違っていたり、各フロアへの料理の振り分けミスがあったりと、全くダメでした(泣)

今は何とかなってきましたけどね(笑)。

 

ざっくりとですが、これが中番と言う仕事になります。

 

他に自分の場合は、朝食の仲居として、調理補助として厨房に入ることもあります。

 

ゲストハウスとは全く違った事を勉強できて、温泉旅館を楽しんでいます。

 

おわり

 




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